Wildbret bei 220 Grad durchgaren

Bonn (dpa/tmn) - Wildbret sollte immer bei einer Temperatur von 220 Grad gut durchgegart werden. Darauf weist der Deutsche Jagdschutz-Verband (DJV) in Bonn auf seiner neuen Internet-Seite "wild-auf-wild.de" hin.

Die Kerntemperatur muss mehr als zehn Minuten lang bei 80 Grad liegen. Ein Bratthermometer gibt darüber Auskunft. Feststellen lässt sich der Garzustand aber auch durch Drücken. Kann der Braten mit dem Finger weit eingedrückt werden, ist er noch sehr roh. Erst wenn das Fleisch nicht mehr nachgibt, ist es durch. Eine Garprobe gibt letzte Sicherheit: Dazu sticht der Koch mit einer Nadel ins Wildbret - der austretende Saft sollte nicht mehr rosa sein.

Unter Wildbret verstehen Jäger das Fleisch von heimischen, freilebenden Wildtieren, die sie erlegt haben. Dazu zählen unter anderem Rot-, Schwarz- und Rehwild, erläutert der DJV. Nach der Jagd muss das Fleisch drei bis vier Tage in einer Kühlkammer abhängen, um zart zu werden. In dieser Zeit baut sich das muskeleigene Glykogen ab und wird in Milchsäure umgewandelt. Dieser Prozess wird als Fleischreifung bezeichnet.